麦芽又名大麦芽，为禾本科植物“大麦”或同罬植物的颖果，经加工发芽后干燥而成。麦仁为全麦谷物颗粒，含有麦类谷物的全部营养成分。麦芽颖果两端狭尖略呈梭形，长8-15mm，直径2.5-1.5mm。表面淡黄色，背面浑圆，为外稃包围，具5枚，先端长芳已断落；腹面为内稃包围，有1条纵沟。除去内外稃后，基部胚根处长出胚芽及须根，胚芽长披针形，状线形，黄白色，长约5mm，须根数条，纤细而弯曲。质硬，断面白色，粉性。气无，味微甘。
